Svickova na smetane je pokrmem, ktery symbolizuje ceskou kuchyni ve svete. Jemne hovezi maso v kremove zelenin ove omacce, podavane s houskovymi knedliky, brusinkovou omackou a kapkou slehacky — to je kombinace, ktera okouzli kazdeho milovnika dobre kuchyne.
Puvod a historie svickove
Nazev „svickova" pochazi od hovezi svickove — nejjemnejsiho kusu hovezíiho masa. Tento pokrm se v ceskych zemich pripravuje jiz od 18. stoleti a jeho recepty se postupne vyvijely. Puvodni varianty byly jednodussi, bez smetany, a omacka se zahustovala ruznym zpusobem.
Dnesni podoba svickove na smetane, jak ji zname, se ustálila ve 20. stoleti. Stala se jedním z nejoblibenejsich pokrmu ceske kuchyne a pravidelne se umistuje na predních prících v anketach o nejlepsi ceske jidlo. V roce 2014 byla svickova na smetane zvolena jako nejoblibenejsi cesky pokrm v celonarodním pruzkumu.
Klasicky recept na svickovou
Ingredience (4 porce)
- 800 g hovezi svickove (nebo falesne svickove)
- 2 mrkve
- 1 petrzel
- 1 celer (mensi)
- 2 cibule
- 200 ml slehacky
- 3 lzice octa
- 2 bobkove listy
- 5 kuliček nového koreni
- Sul a pepro dle chuti
- Maslo na opeceni
- Mouka na zahousteni
- Cukr na doregulovani chuti
Postup pripravy
- Maso osuste, osolte a opeprete. Na rozpalem masle ho z kazde strany opecte do hneda.
- Zeleninu oloupejte a nakrajejte na vetsi kusy. Cibuli nakrajejte na kola.
- V hrnci rozehrejte maslo a osmahejte zeleninu s cibulí do zlata.
- Pridejte maso, bobkove listy, nové koreni a podlijte vodou tak, aby bylo maso ponorene.
- Duste na mirnem ohni priblizne 1,5 hodiny, az bude maso mekke.
- Maso vyjmete a omacku i se zeleninou rozmixujte tycoyvym mixerem do hladka.
- Omacku precedte, pridejte ocet, cukr, sul dle chuti a slehacku. Provedte a pripadne zahustte jilkou z mouky a masla.
- Maso nakrajejte na platky a vraťte do omacky.
Tip: Maso pred dusenim muzete spikovat slaninou — doda mu stavnatost a chut. Omacka by mela byt krémova, hladka a vyrazne aromaticka. Nekteri kuchari pridavaji do omacky kapku citronove stavy misto octa.
Jak podavat svickovou
Tradicni zpusob podavani svickove zahrnuje:
- Houskove knedliky — zaklad, ktery nasaje kremovou omacku
- Brusinkova omacka — sladkokysela tec, ktera vyvazuje kremovost
- Kapka slehacky na omacce
- Plátek citronu (v nekterych regionech)
V modernich restauracich se muzete setkat i s kreativními variantami — napriklad se svickovou podavanou s bramborovymi knedliky, s tatarákem z hovezí svickove nebo dokonce ve forme kremu.
Regionální rozdily
Kazdy region Ceske republiky ma svou vlastni verzi svickove. Na Morave se casto pridava vice smetany a omacka byva hustsi. V Praze se tradícne podava se slehackou navrch. Na jihu Cech zase preferuji vyraznejsi chuť octa v omacce.
Rodiny v Cesku casto vedou zabavne debaty o tom, ktera verze svickove je ta „prava". Pravdou je, ze neexistuje jeden spravny recept — kazda varianta ma sve kouzlo a odrázi lokalni tradice.
Svickova v restauracich
Pokud navstivite ceskou restauraci, svickova na smetane bude témer vzdy na jidelnim listku. Je to jeden z pokrmu, podle ktereho se pozna kvalita kuchyne. Dobra svickova ma kremovou a hladkou omacku, mekke maso a spravne nakynuté knedliky.
Mezi nejznamejsi restaurace specializovane na svickovou patri napriklad Cafe Imperial v Praze nebo restaurace V Kolkovne. Vice o ceske gastronomicke scene naleznete na CzechTourism.
Posledni aktualizace: 12. unora 2025